おいしい鮪ってなに？
鮪のおいしさの決め手は大きく分けて2つあります。
1．個体のポテンシャル
体に脂を多く蓄えた状態かつ、魚体中の水分量が少ないことで身質がしっかりとしている状態のものが価値が高くなるおいしい鮪です。
鮪は世界の様々な海で漁獲されていますが、特に高緯度の寒冷な海域で漁獲される鮪は脂のりが良く価値が高くなります。
このような高緯度漁場のことを「特殊漁場」と呼び、漁場ごとに盛漁期があり、旬の鮪は最高級品に位置づけられます。
この特殊漁場の鮪は脂のりがいいのはもちろん、赤身のうま味もひと味違います。例えば、キハダ鮪はあまり脂を蓄えずさっぱりとしたおいしさが特徴の鮪ですが、特殊漁場で漁獲されるキハダ鮪の中には脂のりの良い個体も混ざります。この選び抜かれたものを天上鮪ブランドのキハダ鮪と認定しお届けしています。
2.凍結処理
獲り上げてから凍結までの処理スピードは速いほど良く、鮪のうま味の決め手になります。獲り上げ後、素早く凍結した鮪は死後硬直の前に凍結が完了しているため、鮮度抜群の状態となります。
このような新鮮な鮪を解凍すると筋肉の収縮現象を起こします。この筋肉の収縮は死後硬直に類似した解凍硬直現象といわれ、業界では「チヂミ」と呼ばれています。
※写真のように歪んだり丸まったりと縮んでいく現象のことをいいます。
解凍中にチヂミが起きるのは新鮮な証であり、価値が高くなる要因のひとつになります。ただし、解凍を失敗すると食感が悪くなってしまうので少しコツが必要ですが、解凍方法チラシを商品に同封していますのでぜひお試しください。
天上鮪はこれらの中から選び抜いた鮪です。
これまでは限られた機会でしか食べられなかった鮪をお届けしていますので、ぜひご賞味ください！
